요리는 단순히 음식을 만드는 기술을 넘어, 사람의 삶과 문화를 담아내는 가장 일상적인 예술로 자리하고 있다. 최근에는 가정 요리부터 전문 외식 산업에 이르기까지, 체계적인 교육을 통해 기본기를 갖추고 실무 역량을 키우려는 수요가 꾸준히 증가하는 추세다.
이러한 흐름 속에서 요리 교육기관은 단순한 조리 기술 전달을 넘어, 재료에 대한 이해와 조리의 원리, 그리고 현장에서 요구되는 감각까지 함께 교육하는 전문적인 역할을 요구받고 있다.
이와 관련하여 대구 수성구 ‘헤리테이스트’ 강태인 대표를 만나 이야기를 들어 보았다.
 ▲ [헤리테이스트] 강태인 대표 |
Q. 귀 사의 설립 취지를 말씀해 주십시오.
A. 저의 미식 여정과 헤리테이스트(HeriTaste)의 시작은 뉴질랜드의 2 hats(미슐랭급) 파인 다이닝 레스토랑 ‘Logan Brown’에서 페이스트리 셰프로 근무하던 시절로 거슬러 올라갑니다. 당시 현지 식재료와 한식을 접목해 새로운 요리를 창조하는 세계적인 셰프들을 보며, “가장 한국적인 것이 가장 세계적일 수 있다”는 믿음을 갖게 되었습니다.
이후 귀국해 5성급 호텔 파티시에, 디저트숍 창업, 대학교 겸임교수 등을 거치며 제과 분야의 전문성을 쌓았고, 자연스럽게 한식 디저트로 관심이 확장되었습니다. 하지만 전통 한식 디저트는 레시피와 공정이 체계화되지 않아 결과물의 편차가 크다는 아쉬움이 있었습니다. 만약 서양 제과처럼 과학적이고 구조적인 시스템을 정립한다면 글로벌 시장에서 더 큰 가능성이 있겠다고 판단해 헤리테이스트를 설립했습니다.
여기에는 제 개인적인 운명도 닿아 있습니다. 어릴 적 돌아가신 친어머니께서는 생전에 한식 디저트를 연구하며 대학 강단에 서셨던 분입니다. 훗날 어머니의 석사 논문 주제가 다름 아닌 ‘약과’였다는 사실을 알게 되었을 때, 형언할 수 없는 전율과 뭉클함이 밀려왔습니다. 기억 속 어머니의 모습은 희미하지만, 전통을 연구하던 어머니의 정신이 제 무의식 속에 살아 숨 쉬며 저를 이 길로 이끈 것이라 믿습니다. 어머니가 못다 이룬 연구를 이어받아, 가장 현대적이고 과학적인 K-디저트를 세상에 선보이는 것이 헤리테이스트의 진짜 정체성이자 출발점입니다.
Q. 귀 사의 주요 프로그램 분야에 대해 소개해 주십시오.
A. 1. Premium K-Dessert Master Class (전통의 현대적 재해석 및 상업화)
- 개성주악 클래스: 반죽의 노화 방지와 식감 유지 원리를 바탕으로, 다음 날까지 ‘겉바속촉’함이 유지되는 실전 레시피를 전수합니다. 바닐라빈, 초코, 쑥·말차, 자색고구마 등 트렌디하게 재해석한 4종 주악과 함께 집청 기술, 상품 가치를 높이는 스타일링 및 포장 노하우를 교육합니다.
- 개성약과 클래스: 일정한 품질로 대량 생산이 가능한 구조화된 레시피와 깊은 풍미의 집청 기법을 다룹니다. 특히 초콜릿 템퍼링 기술을 접목한 현대적 데코레이션을 소개해 상품 경쟁력을 한 단계 끌어올립니다.
2. System Gastronomy Convergent Lab (융복합 하이엔드 메뉴 개발)
- 찹쌀약과 & 수제 아이스크림: 파인 다이닝 기법의 수제 아이스크림과 전통 약과를 결합하여, 카페나 디저트 매장에서 시그니처로 선보일 수 있는 고급 플레이팅 디시를 완성합니다.
- 구절판 마스터 클래스: 전통과 현대를 아우르는 9가지 디저트를 엄선해 명절 선물세트나 VIP 기프트로 즉시 상용화할 수 있는 하이엔드 라인업을 구축합니다.
- 견과류 디저트: 과학적 로스팅과 전처리 기법을 기반으로 프리미엄 견과 디저트, 다식, 오븐 강정 등 실용성과 대중성을 모두 갖춘 메뉴를 다루며, 안정적인 매출을 이끄는 제품 개발을 목표로 합니다.
3. Experience & Total Directing (미식 경험 및 브랜드 감성 완성)
- 애프터눈 티 & 개성주악 체험 클래스: 헤리테이스트의 시그니처 메뉴인 개성주악의 정밀한 시연과 핸즈온(Hands-on) 실습은 물론, 감각적으로 연출된 테이블에서 프리미엄 전통 티 페어링을 함께 즐기는 프라이빗 복합 미식 프로그램입니다.
- 보자기 패키징 교육: 모든 클래스의 마무리 단계에서 진행되며, 디저트의 가치를 넘어 선물로서의 품격과 브랜드 감성을 완성하는 헤리테이스트만의 차별화된 커리큘럼입니다.
Q. 귀 사만의 특징에 대해 소개해 주십시오.
A. 1. 언제나 일정한 품질을 만드는 과학적 디저트 시스템
헤리테이스트(HeriTaste)는 베이킹을 단순한 ‘감’이나 ‘손맛’이 아닌 철저한 과학적 원리로 이해하는 데서 출발합니다. 기존 전통 디저트 시장은 날씨나 작업자의 컨디션에 따라 결과물의 편차가 크다는 한계가 있었습니다. 이를 극복하기 위해 저희는 모든 제조 공정을 식품공학적 데이터와 이론을 바탕으로 체계적으로 구조화했습니다. 특히 반죽의 노화 방지, 수분 활성도 제어, 호화도 법칙, 정밀한 온도 관리 등 핵심 요소를 과학적으로 분석하고 통제합니다. 이러한 체계적인 설계를 통해, 교육을 받는 수강생들이 어떤 환경의 주방에서도 변함없이 일정한 품질의 디저트를 완성할 수 있도록 실전형 시스템을 제공하고 있습니다.
2. 기술을 넘어, 창업가를 위한 진정성 있는 멘토링
디저트 창업이라는 여정은 단순히 기술을 익히는 것만큼이나, 홀로 서야 한다는 심리적인 부담감과 고민이 무겁게 작용하는 과정입니다. 그렇기에 헤리테이스트는 단순히 레시피를 전달하는 주입식 교육에 그치지 않고, 창업 과정에서 필연적으로 마주하게 되는 불안과 시행착오까지 함께 나누는 교육을 지향합니다. 오랜 기간 동안 다져온 교육 경험과 치열한 현장 실무, 그리고 무엇보다 저의 학문적 배경인 산업심리학적 이해를 바탕으로 수강생들이 심리적 안정감을 느끼며 배움을 이어갈 수 있도록 돕습니다. 나아가 머릿속 아이디어가 실제 성공적인 창업으로 실현될 수 있도록 가장 가까운 곳에서 비즈니스 페이스메이커 역할을 하고 있습니다.
3. 하이엔드 미식 감각을 완성하는 비주얼 브랜딩 디렉팅
프리미엄 디저트의 가치는 훌륭한 맛뿐만 아니라, 그것이 고객에게 ‘보여지고 경험되는 방식’을 통해 최종적으로 완성된다고 믿습니다. 헤리테이스트는 뉴질랜드 파인 다이닝과 5성급 호텔 현장에서 글로벌 미식가들을 마주하며 축적한 깊이 있는 감각을 보유하고 있습니다. 이를 바탕으로 제품의 완성도를 시각적으로 극대화할 수 있는 독창적인 브랜딩 감각을 수강생들에게 고스란히 전수하며, 정성이 담긴 도자기 세팅법부터 감각적인 공간 플레이팅 구성, 그리고 한국적 미학의 정수를 담은 프리미엄 보자기 패키징에 이르기까지 디저트를 하나의 품격 있는 ‘선물이자 예술’로 격상시키는 하이엔드 미식 문법을 제시하고자 합니다.
Q. 귀 사를 운영하는 데 있어 대표자로서, 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.
A. 전국 각지에서 먼 길을 마다하지 않고 헤리테이스트(HeriTaste)를 찾아와 주시는 분들이 저희의 교육 철학과 브랜딩 방향성에 깊이 공감해 주실 때 대표자로서 가장 큰 보람을 느낍니다. 특히 최근에는 한식 디저트 시장이 세계적으로 확장됨에 따라, 기존에 양과자나 서양 베이킹을 전문으로 하던 현직 파티시에와 전공자분들의 수강 비율이 눈에 띄게 늘어났습니다. 이미 현업에서 탄탄한 기본기를 갖춘 전문가들이 새로운 도약을 위해 헤리테이스트를 선택해 주신다는 사실 그 자체만으로도 막중한 책임감과 동시에 깊은 성취감을 느낍니다.
그중에서도 서울, 전주, 제주 등 전국 곳곳에서 저마다의 꿈을 안고 찾아와 주신 수강생분들과의 만남은 매 순간 오랜 여운으로 남습니다. 가장 기억에 남는 순간은 역시 수업 현장에서 수강생분들의 오랜 의문이 해소될 때입니다. 계절이나 환경에 따른 품질 편차가 커서 다루기 까다로운 개성주악을 저희의 데이터 기반 메커니즘으로 명확히 이해하신 후, “그동안 겪었던 실패의 원인을 이제야 완벽하게 알게 되었다”며 탄성을 터뜨리시는 반응을 마주할 때가 있습니다. 이처럼 현장에서 전해지는 확신 가득한 목소리를 들을 때마다, 제가 치열하게 정립해 온 교육의 방향성과 가치를 다시금 확신하며 가장 큰 보람을 얻고 있습니다.
 ▲ [헤리테이스트] 다양한 한식 디저트 모습 |
Q. 향후 목표에 대해 말씀해 주십시오.
A. 단기적으로는 헤리테이스트(HeriTaste)를 찾아주시는 수강생 한 분 한 분과 깊이 있게 소통하며, 저희만의 정갈하고 세련된 미식 경험을 밀도 있게 전하는 데 집중할 계획입니다. 나아가 조금 더 먼 미래를 바라보는 헤리테이스트의 궁극적인 목표는 크게 두 가지로 정리됩니다.
첫째는 구전이나 숙련자의 모호한 감각에 의존해 온 한국 전통 디저트의 모든 제조 공정을 누구나 이해하고 완벽히 재현할 수 있도록 체계적으로 매뉴얼화하는 것입니다. 표준화된 데이터와 공학적 접근을 통해 전통 디저트가 반짝하는 유행에 그치지 않고, 세대를 넘어 지속 가능한 하나의 독자적인 미식 장르로 자리 잡도록 초석을 다지고 싶습니다.
둘째는 이렇게 정립한 시스템을 기반으로 한식 디저트의 독창적인 가치와 매력을 국내를 넘어 글로벌 무대에 선보이는 것입니다. 뉴질랜드 파인 다이닝과 5성급 호텔 현장에서 체득한 글로벌 미식 감각, 그리고 식품공학적 전문 지식을 바탕으로 세계 어디에서도 그 가치를 인정받을 수 있는 ‘하이엔드 K-디저트의 글로벌 표준’을 만들어가는 것이 헤리테이스트가 나아갈 최종 지향점입니다.
Q. 독자들에게 전할 말
A. 저에게 디저트란 입안에 맴도는 단순한 달콤함을 넘어, 만드는 이의 정성을 다해 소중한 사람에게 마음을 전하고, 나아가 머무는 공간의 품격과 미식 경험을 최종적으로 완성하는 ‘하나의 종합 예술’이라고 믿습니다. 전통 한과가 가진 고유의 미학을 현대적인 감각으로 재해석하여 세상에 선보이는 일은 매 순간 가슴 벅찬 여정입니다.
하지만 동시에, 홀로 서야 하는 창업의 길 앞에서 많은 예비 창업가분들이 막연한 불안감과 두려움을 느끼고 계실 줄로 압니다. 저 역시 파인 다이닝과 호텔 현장을 거쳐 브랜드를 직접 창업하고, 대학 강단에서 수많은 학생을 마주하기까지 수없는 시행착오와 고민의 밤을 보냈기에 그 외로운 무게를 누구보다 잘 알고 있습니다.
제가 이 자리에서 확신을 가지고 드리고 싶은 말씀은, 새로운 길을 나서는 시작은 언제나 낯설고 두렵기 마련이지만 ‘흔들리지 않는 명확한 기준과 과학적인 논리’가 주방의 중심을 잡아준다면 창업과 도전은 더 이상 막막한 영역이 아니라는 점입니다. 모호한 감각에만 의존하는 베이킹이 아니라 원리를 이해하고 구조화된 데이터 시스템을 갖춘다면, 여러분의 도전은 불안이 아닌 성공의 확신으로 바뀔 수 있습니다.
헤리테이스트(HeriTaste)는 단순히 화려한 겉모습이나 일시적인 트렌드를 좇기보다, 저희 스튜디오의 문을 두드리시는 수강생 한 분 한 분이 가진 배움에 대한 진심과 가능성에 깊이 집중하고자 합니다. 여러분이 흘린 값진 땀방울과 노력이 매장 현장에서 빛을 발하고, 실제 시장에서 살아남는 단단한 비즈니스의 가치로 실현될 때까지, 성장의 길목마다 가장 든든하고 따뜻한 페이스메이커가 되어 그 여정을 언제나 끝까지 함께 걷겠습니다. 망설이지 말고 여러분의 미식 여정을 당차게 시작하시길 응원합니다.
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